As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, estas entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo(a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo. As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho deste profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação. A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem níveis crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação. As atividades relacionadas ao planejamento de carreira dos alunos devem ocorrer de forma concomitante ao desenvolvimento das Marcas Formativas Colaboração e Comunicação, Visão Crítica, Criatividade e Atitude Empreendedora. Recomenda-se que o tema seja abordado no início das primeiras unidades curriculares do curso e revisitado no decorrer de toda a formação. A partir da reflexão sobre si mesmo e sobre a própria trajetória profissional, os alunos podem reconhecer possibilidades de atuação na perspectiva empreendedora e elaborar estratégias para identificar oportunidades e aprimorar cada vez mais suas competências. O docente pode abordar com os alunos o planejamento de carreira a partir dos seguintes tópicos: i) ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo mercado, competências que possui e seu histórico profissional; ii) objetivos: o que o aluno pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo, e; iii) estratégias: o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos. Esse plano de ação tem como foco a iniciativa, a criatividade, a inovação, a autonomia e o dinamismo, na perspectiva de que os alunos possam criar soluções e buscar formas diferentes de atuar em seu segmento. No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador (UCPI), recomenda-se que o docente apresente aos alunos o tema gerador da UCPI na primeira semana do curso, possibilitando aos mesmos modificar e/ou substituir a proposta inicial. Para a execução da UCPI o docente deve atentar para as fases que a compõem: a) problematização (detalhamento do tema gerador); b) desenvolvimento (elaboração das estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização) e; c) síntese (organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos). Ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Neste sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais unidades curriculares. No tocante à apresentação dos resultados o docente deve retomar a reflexão sobre a articulação das competências do perfil profissional e o desenvolvimento das Marcas Formativas, correlacionando-os ao fazer profissional. Deve ainda, incitar o compartilhamento dos resultados do Projeto Integrador com todos os alunos e a equipe pedagógica, zelando para que a apresentação estabeleça uma aproximação ao contexto profissional. Caso o resultado não atenda aos objetivos iniciais do planejamento, não há necessidade de novas entregas, mas o docente deve propor que os alunos reflitam sobre todo o processo de aprendizagem com intuito de verificar o que acarretou o resultado obtido. O domínio técnico-científico, a visão crítica, a colaboração e comunicação, a criatividade e atitude empreendedora, a autonomia digital e a atitude sustentável são Marcas Formativas a serem evidenciadas ao longo de todo o curso. Elas reúnem uma série de atributos que são desenvolvidos e/ou aprimorados por meio das experiências de aprendizagem vivenciadas pelos alunos, e têm como função qualificar e diferenciar o perfil profissional do egresso no mercado de trabalho. Nessa perspectiva, compete à equipe pedagógica identificar os elementos de cada UC que contribuem para o trabalho com as marcas. Dessa forma, elas podem ser abordadas com a devida ênfase nas unidades curriculares, a depender da proposta e do escopo das competências. Portanto, trata-se de um compromisso educacional promover, de forma combinada, tanto o desenvolvimento das competências como das Marcas Formativas, com atenção especial às possibilidades que o Projeto Integrador pode oferecer.    Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 1: Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas. Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos o reconhecimento da atuação profissional frente ao mercado trabalho e como parte integrante do processo produtivo no segmento de Gastronomia, por meio da realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no que diz respeito ao ambiente, equipamentos, utensílios, legislação e segurança além da constante utilização de termos técnicos no desenrolar dos fazeres. Sugere-se ao docente propor atividades onde os alunos tenham contato com profissionais da gastronomia, da área da saúde, sobretudo da nutrição, Vigilância Sanitária, como também empresário do setor de alimentação, por meio de palestras, seminários, visitas técnicas, discussões em grupo e estudos de situações-problema.  Além disso o docente deve realizar atividades práticas que evidenciem a organização do espaço de trabalho levando em consideração a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência. Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional. Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 2: Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos. Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função e no que diz respeito ao processo de movimentação dos insumos, legislações aplicadas ao ambiente de estoque, controle das quantidades, organização de equipamentos e utensílios, entre outras.   Sugere-se ao docente propor visitas técnicas, estudos de situações-problema, simulações de recebimento e armazenamento de mercadorias e o preenchimento de documentos orientadores de controle de estoque, e seus processos. Recomenda-se ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência. Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional. Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 3: Pré-preparar insumos para produções gastronômicas. Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem práticas de cozinha que propiciem aos alunos a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no que diz respeito ao processo pré-preparo dos insumos para a elaboração de produções gastronômicas. Sugere-se ao docente propor experimentações sobre: amolação e afiação de facas, cortes vegetais e produtos cárneos, preparo de fundos e caldos. É necessário o armazenamento destes insumos e produções para utilização em demais UCs. É importante tratar o elemento fichas técnicas do ponto de vista conceitual, ou seja, destacando a sua importância enquanto documento que possibilita a padronização das produções (índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas), já que o mesmo tema também será abordado na próxima UC. Recomenda-se ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas para serviços de alimentação e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência. Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional. Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 4: Preparar produções gastronômicas. Recomenda-se ao docente desenvolver atividades de experimentação unificando todos os elementos mobilizados até o momento, ou seja, durante as situações de aprendizagem, os alunos desenvolverem técnicas de preparo de produções (cocção e bases culinárias). Nesta UC o docente destaca o elemento Ficha Técnica (abordado anteriormente apenas do ponto de vista conceitual) como mais um dos documentos orientadores que possibilitam, do ponto de vista prático, preparar produções gastronômicas com excelência e padronização, garantindo ao empreendimento a otimização de resultados. Sugere-se que sejam utilizados os insumos e produções da UC anterior que foram armazenados. É importante que para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas para serviços de alimentação e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência. Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional. Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 5: Apresentar produção da cozinha fria. Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos o reconhecimento da atuação profissional com relação a etapa de apresentação das produções de cozinha fria,  através de atividades práticas que possam demonstrar as técnicas relacionadas a produções específicas ao garde manger como saladas (simples e compostas), molhos (emulsões estáveis e instáveis, coulies e chutneys), lanches, conservas, mousses, terrines, manteigas e azeites aromatizados, carpaccios e finger food (canapé). Sugere-se também ao docente o planejamento de fornecedores com antecedência, a fim de trabalhar com insumos bem frescos e de qualidade. Indica-se também que o docente dê preferência a insumos locais e regionais, focando as aulas nas técnicas em si e não em receitas específicas, enfatizando não apenas o resultado ou ficha técnica, mas o processo e o sabor por trás da técnica. É importante que para tais atividades, o docente considere: a ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), as boas práticas para serviços de alimentação e criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 6: Apresentar produção da cozinha quente. Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos o reconhecimento das influências culturais na gastronomia regional brasileira e gastronomia internacional, instigando o aluno à descoberta dos processos históricos e comportamentos alimentares nas diversas culturas, considerando as especificidades da função no que diz respeito aos preparos para apresentação de produções da cozinha quente. É importante que para o desenvolvimento das atividades, o docente considere a sazonalidade na substituição de ingredientes, de forma que contemple a técnica de preparo. Vale ressaltar a importância de o docente abordar a montagem dos empratados, respeitando as composições, harmonizações, características organolépticas e padronização. Sugere-se ao docente propor visitas técnicas aos serviços de alimentação e desenvolvimento de pesquisa que abordem os aspectos culturais e sociais das diversas regiões (brasileira e internacional) com apresentação de pratos típicos. O docente deve propor atividades práticas que remetam a um ambiente de trabalho do cozinheiro como uma estratégia para fomentar a busca pela criatividade e inovação. Vale ressaltar a importância de o docente considerar a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas para serviços de alimentação e criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 7: Apresentar produções da panificação e confeitaria. Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos o reconhecimento da atuação profissional em relação às produções de confeitaria e panificação, por meio de atividades práticas que possam demonstrar as técnicas relacionadas as produções, principalmente nas etapas de montagem e finalização de pratos desta área. Com objetivo de entender o processo produtivo do pão, indica-se ainda que o docente esclareça as etapas, desde a fermentação e mistura, até modelagem e cocção. Uma vez que a prática da produção em larga escala na panificação exige uma série de equipamentos específicos, sugere-se que parte do conhecimento proposto para essa UC seja trabalhado por meio de filmes, fotos e visitas. No que se refere à confeitaria, indica-se ainda que o foco seja na produção de cremes, massas, técnicas e especificidades das bases de confeitaria, sem a necessidade de se aprofundar em decorações artísticas. As decorações devem permear os doces empratados e aplicação de molhos. Sugere-se a realização de parcerias com panificadoras, distribuidoras, confeitarias, e demais fornecedores de produtos especializados para panificação e confeitaria para a elaboração de produções mais complexas que exijam insumos ou equipamentos. Vale ressaltar a importância de o docente considerar a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas para serviços de alimentação e criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 8: Elaborar cardápios. Recomenda-se ao docente, planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos mobilizar conhecimentos necessários para a elaboração de um cardápio, destacando os itens que se relacionam diretamente com os fazeres do cozinheiro que impactam na sua formulação. Sugere-se que o docente trabalhe com exemplos e variedade de cardápio, disponibilizando cópias físicas para que os alunos avaliem e proponham melhorias. É importante discorrer sobre a diversidade de restaurantes e tipologias, destacando suas principais diferenças. Vale ressaltar a importância de algumas atividades práticas ocorrerem na cozinha, a fim de testar as fichas técnicas e constatar se estão condizentes com o planejamento e elaboração dos cardápios. Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 9: Projeto Integrador Cozinheiro. Os docentes planejam situações de aprendizagem que promovam a articulação de todas as competências do perfil profissional de conclusão. Dessa maneira, é importante propor atividades que levem a decisões em grupo e ao trabalho em equipe, favorecendo a articulação das competências do perfil profissional para o desenvolvimento do projeto integrador. Entre as atividades, pode-se contemplar brainstorming, pesquisa, apresentação e discussão de vídeos, palestras e entrevistas com profissionais e especialistas da área, visitas técnicas, participação em palestras, congressos e feiras, leitura de textos, entre outras.  

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos: • Ser diagnóstica: Averiguar o conhecimento prévio de cada aluno e seu nível de domínio das competências, indicadores e elementos, elencar as reais necessidades de aprendizado e orientar a abordagem docente. • Ser formativa: Acompanhar todo o processo de aprendizado das competências propostas neste plano, constatando se o aluno as desenvolveu de forma suficiente para avançar a outra etapa de conhecimentos e realizando adequações, se necessário. • Ser somativa: Atestar o nível de rendimento de cada aluno, se os objetivos de aprendizagem e competências foram desenvolvidos com êxito e verificar se o mesmo está apto a receber seu certificado ou diploma.   Forma de expressão dos resultados da avaliação • Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso). • As menções adotadas no modelo pedagógico reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo. • De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem:   Menção por indicador de competência A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão atribuídas para cada indicador são: Durante o processo • Atendido - A • Parcialmente atendido - PA • Não atendido - NA   Ao final da Unidade Curricular • Atendido - A • Não atendido - NA   Menção por Unidade Curricular Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional, Prática Integrada ou Projeto Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao término da Unidade Curricular, caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na unidade. É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções possíveis para cada Unidade Curricular são: • Desenvolvida - D • Não desenvolvida – ND   Menção para aprovação no curso Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as unidades curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada). Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização das atividades previstas. • Aprovado - AP • Reprovado - RP   Recuperação A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.