As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo (a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo. As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho deste profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno diante de situações de aprendizagem que possibilitem o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação. A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem que apresentem níveis crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação. As atividades relacionadas ao planejamento de carreira dos alunos devem ocorrer de forma concomitante ao desenvolvimento das Marcas Formativas Colaboração e Comunicação, Visão Crítica, Criatividade e Atitude Empreendedora. Recomenda-se que o tema seja abordado no início das primeiras Unidades Curriculares do curso e revisitado no decorrer de toda a formação. A partir da reflexão sobre si mesmo e sobre a própria trajetória profissional, os alunos podem reconhecer possibilidades de atuação na perspectiva empreendedora e elaborar estratégias para identificar oportunidades e aprimorar cada vez mais suas competências. O docente pode abordar com os alunos o planejamento de carreira a partir dos seguintes tópicos: i) ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo mercado, competências que apresenta e seu histórico profissional; ii) objetivos: o que o aluno pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo, e; iii) estratégias: o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos. Esse plano de ação tem como foco a iniciativa, a criatividade, a inovação, a autonomia e o dinamismo, na perspectiva de que os alunos possam criar soluções e buscar formas diferentes de atuar em seu segmento. No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador (UCPI), recomenda-se que o docente apresente aos alunos o tema gerador da UCPI na primeira semana do curso, possibilitando aos mesmos modificar e/ou substituir a proposta inicial. Para a execução da UCPI o docente deve atentar para as fases que a compõem: a) problematização (detalhamento do tema gerador); b) desenvolvimento (elaboração das estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização) e; c) síntese (organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos). Ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Neste sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais unidades curriculares. No tocante à apresentação dos resultados o docente deve retomar a reflexão sobre a articulação das competências do perfil profissional e o desenvolvimento das Marcas Formativas, correlacionando-os ao fazer profissional. Deve, ainda, incitar o compartilhamento dos resultados do Projeto Integrador com todos os alunos e a equipe pedagógica, zelando para que a apresentação estabeleça uma aproximação ao contexto profissional. Caso o resultado não atenda aos objetivos iniciais do planejamento, não há necessidade de novas entregas, mas o docente deve propor que os alunos reflitam sobre todo o processo de aprendizagem com intuito de verificar o que acarretou o resultado obtido. O domínio técnico-científico, a visão crítica, a colaboração e comunicação, a criatividade e atitude empreendedora, a autonomia digital e a atitude sustentável são Marcas Formativas a serem evidenciadas ao longo de todo o curso. Elas reúnem uma série de atributos que são desenvolvidos e/ou aprimorados por meio das experiências de aprendizagem vivenciadas pelos alunos, e têm como função qualificar e diferenciar o perfil profissional do egresso no mercado de trabalho. Nessa perspectiva, compete à equipe pedagógica identificar os elementos de cada UC que contribuem para o trabalho com as marcas. Dessa forma, elas podem ser abordadas com a devida ênfase nas unidades curriculares, a depender da proposta e do escopo das competências. Portanto, trata-se de um compromisso educacional promover, de forma combinada, tanto o desenvolvimento das competências como das Marcas Formativas, com atenção especial às possibilidades que o Projeto Integrador pode oferecer.    Orientações metodológicas específicas por Unidade Curricular UC 1: Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas. Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos o reconhecimento da atuação profissional frente ao mercado trabalho e como parte integrante do processo produtivo no segmento de Gastronomia, por meio da realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no que diz respeito ao ambiente, equipamentos, utensílios, legislação e segurança além da constante utilização de termos técnicos no desenrolar dos fazeres. Sugere-se ao docente propor atividades nas quais os alunos tenham contato com profissionais da gastronomia, da área da saúde, sobretudo da nutrição, Vigilância Sanitária, como também empresário do setor de alimentação, por meio de palestras, seminários, visitas técnicas, discussões em grupo e estudos de situações-problema.  Além disso, o docente deve realizar atividades práticas que evidenciem a organização do espaço de trabalho levando em consideração a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito à sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência. Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional. UC 2: Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos. Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função e no que diz respeito ao processo de movimentação dos insumos, legislações aplicadas ao ambiente de estoque, controle das quantidades, organização de equipamentos e utensílios, entre outras.   Sugere-se ao docente propor visitas técnicas, estudos de situações-problema, simulações de recebimento e armazenamento de mercadorias e o preenchimento de documentos orientadores de controle de estoque, e seus processos. Recomenda-se ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito à sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência. Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional. UC 3: Supervisionar o pré-preparo de produções gastronômicas Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos vivenciar as etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no que diz respeito ao processo de pré-preparo dos insumos. Sugere-se experimentações sobre cortes vegetais e proteínas animais e a exploração dos métodos de cocção e os auxiliares, sejam estes, insumos e técnicas aproveitados para as experimentações de bases de cozinha, como: os fundos caldos, sopas, cremes, purês e molhos. Ainda sobre a realização das atividades que contemplam o uso de insumos como peixes, cortes de carnes, entre outros, é indicado o uso de insumos que façam sentido à realidade local e que sejam de fácil acesso à unidade educacional ministrante. Sobre as carnes, o docente pode propor situações que evidenciem todas as subdivisões relacionadas ao tipo de animal, a divisão pela musculatura (grandes cortes) e os cortes de porções. Caso seja necessário para otimização de recursos, os insumos manipulados nesta UC, podem ser devidamente acondicionados para serem utilizados em outras UCs que aconteçam na sequência ou quando possível, a concomitância entre as unidades curriculares. É importante tratar o elemento fichas técnicas do ponto de vista conceitual, ou seja, destacando a sua importância enquanto documento que possibilita a padronização das produções (índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas), já que o mesmo tema também será abordado em uma UC específica e que trará sua complexidade de forma mais ampla. Propõe-se que os docentes ao planejar situações de aprendizagem propiciem aos alunos realizar atividades inerentes a supervisão no que diz respeito ao pré-preparo de insumos. Para tanto, os alunos podem revezar as funções no processo de monitoramento e orientação das etapas de trabalho enquanto outros realizam de forma operacional as atividades. Nessas atividades, sugere-se ressaltar a importância da organização das estações de trabalho durante a execução da mise en place. Recomenda-se ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas para serviços de alimentação e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades. UC 4: Preparar produções gastronômicas na cozinha quente. Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem práticas que possibilitem aos alunos vivenciar atividades que exijam, além das condições de preparo, a necessidade de organizar as produções da cozinha quente, considerando a relação com a cultura local. Sendo assim, as situações devem evidenciar a necessidade do reconhecimento das influências culturais na gastronomia regional brasileira e gastronomia internacional, instigando o aluno à descoberta dos processos históricos e comportamentos alimentares nas diversas culturas Sugere-se ao docente, propor visitas técnicas aos serviços de alimentação e desenvolvimento de pesquisa que abordem os aspectos culturais e sociais das diversas regiões (brasileira e internacional) com apresentação de pratos típicos, além de neste contexto abordar os diferentes fluxos operacionais de cada tipo de operação visitada. Caso as visitas presenciais não sejam possíveis, visitas virtuais ou conversas virtuais com especialistas podem ser organizadas. O docente pode propor atividades práticas que simulem o ambiente de trabalho para que o Técnico em Gastronomia possa compreender a sua interface com os demais profissionais área.  Nesse contexto, deve-se reforçar que sua atuação deve primar por estratégias que promovam a criatividade e a inovação. Recomenda-se também que sejam apresentadas aos alunos as tecnologias presentes no setor, como: insumos, aditivos, pré-misturas, utensílios e equipamentos. Em relação a equipamentos tecnológicos de alto investimento (forno combinado, resfriador rápido, termocirculador, mixers, fogões de indução e elétricos) que provavelmente não compõem a maioria dos laboratórios das unidades escolares, sugere-se a utilização de filmes, fotos para demonstração, bem como, parcerias com fornecedores para a realização de palestras e demonstrações.   O docente pode realizar atividades que propiciem aos alunos compreender os diferentes tipos de dietas, alergias, intolerâncias e restrições alimentares parar que possa ampliar o repertório do aluno acerca do tema, como palestras com especialistas, pesquisas em clínicas especializadas e visitas técnicas. UC 5: Preparar e finalizar produções gastronômicas na cozinha fria. Recomenda-se aos docentes planejar atividades práticas que possibilitem aos alunos criar propostas de apresentação e promover a criatividade e a inovação. Propõe-se que sejam realizadas visitas técnicas a diferentes fornecedores, tais como: feiras, mercados, entrepostos de abastecimentos, fazendas produtoras, entre outros. É interessante proporcionar aos alunos reflexões que promovam a importância da valorização dos produtos locais ou de fácil acesso que podem oferecer maior frescor e qualidade.  Aqui, as situações de aprendizagem, necessitam ter foco nas técnicas em si, e não somente em receitas específicas. A abordagem sobre queijos e embutidos, é sugerida que seja mantida no âmbito do uso destes produtos e na definição de seus tipos e características, sem a necessidade de sua produção, dada sua complexidade em termos de estrutura para preparo e mantenimento. Sugere-se que as tecnologias do setor sejam apresentadas de forma prática, com uma demonstração de algum fornecedor, caso a unidade não disponha de nenhum equipamento ou tenha dificuldade de acesso a compra de produtos especiais, por exemplo. UC 6: Preparar e finalizar produções de panificação e confeitaria. Propõe-se ao docente, realizar atividades que ressaltem a importância de realizar cálculos para dimensionar a produção de panificação e confeitaria e que os faça identificar os diferentes tipos e características de armazenamento destes produtos.  É importante destacar que as práticas de produção para estas áreas exigem uma série de equipamentos específicos, para tanto, parte do conhecimento proposto para essa UC poderá ser trabalhado por meio de filmes, fotos e visitas técnicas. Neste caso, recomenda-se que sejam realizadas parcerias com panificadoras, confeitarias e docerias de diferentes portes, inclusive considerando restaurantes e hotéis com produção limitada, a fim de proporcionar aos alunos, uma visão ampliada de atuação do Técnico em gastronomia dentro destas áreas.   Com relação a confeitaria é sugerido ao docente que nas atividades práticas, o foco seja na produção de cremes, massas, técnicas para recheio e cobertura, sem a necessidade de se aprofundar em decorações artísticas. As decorações devem permear os doces empratados e aplicação de molhos, principalmente as técnicas para rechear e confeitar doces com bicos. UC 7: Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas para produções gastronômicas. Sugere-se que nesta unidade curricular o docente proporcione ao aluno condições de relembrar conceitos básicos de matemática caso seja necessário, pois estes são fundamentais os conhecimentos aqui propostos. É importante também que o docente a fim de materializar o conhecimento, faça experimentações com os alunos, como no caso das transformações de peso bruto em líquido, fator de correção e entre outros, a fim do aluno significar a informação. Recomenda-se que se houver disponibilidade, sejam usados recursos tecnológicos para criação e padronização de fichas técnicas, para que os alunos já sejam familiarizados com a operação destes. Propõe-se que, sejam realizadas atividades práticas em formato de revezamento para que os alunos possam vivencias o acompanhamento dos fluxos de produção de acordo com as fichas técnicas. UC 8: Elaborar e operacionalizar cardápios. Sugere-se ao docente planejar situações de aprendizagem de simulação das diferentes modalidades de serviço para que os alunos relacionem esses fatores às necessidades para elaboração de cardápios. Recomenda-se também que os alunos realizem pesquisas relacionadas a fornecedores e valores, além de reconhecerem diferentes tipos de cardápios, a fim de ampliarem o repertório. O docente pode programar aulas em laboratório para que os alunos possam testar a aplicação de fichas técnicas e realizar as devidas correções como parte da aprendizagem. Com base em cardápios prontos (retirados da internet), o docente pode propor que sejam realizadas análises de precificação, proposição de inovações, definição das etapas para o fluxo operacional das produções e cotações reais para possíveis reimpressões da ferramenta. UC 9: Auxiliar na gestão operacional de empreendimentos gastronômicos Recomenda-se ao docente planejar situações de ensino aprendizagem que propiciem aos alunos a reflexão sobre temas relacionados à gestão de pessoas e operação, ressaltando questões cotidianas na área da cozinha que impactam nos resultados.    Nesta UC o docente pode planejar atividades como palestras, entrevistas, mesas redondas e encontros com profissionais da área de gestão e marketing (advogados trabalhistas, profissionais ou docentes da própria unidade especialistas em recursos humanos e gestão de pessoas, órgãos como Procon, agencias de marketing e propaganda, especialistas e redes sociais, gerentes de empreendimentos de alimentos e bebidas) e visitas técnicas a fornecedores ou feiras do setor. É importante que o plano de negócio seja tratado apenas no âmbito conceitual para que o aluno perceba que há um documento que orienta os passos de planejamento de abertura de um negócio. UC 10: Projeto Integrador Os docentes planejam situações de aprendizagem que promovam a articulação das competências do perfil profissional de conclusão aos temas geradores escolhidos pelos grupos ou aluno, fazendo dessa unidade curricular diferenciada um fio condutor que propicia significado e ressignificação ao processo de formação. Vale ressaltar a importância de estabelecer parcerias e estratégias que aproximem o aluno da realidade da ocupação.  

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos: • Ser diagnóstica: averiguar o conhecimento prévio de cada aluno e seu nível de domínio das competências, indicadores e elementos, elencar as reais necessidades de aprendizado e orientar a abordagem docente. • Ser formativa: acompanhar todo o processo de aprendizado das competências propostas neste Plano, constatando se o aluno as desenvolveu-as de forma suficiente para avançar a outra etapa de conhecimentos e realizando adequações, se necessário. • Ser somativa: atestar o nível de rendimento de cada aluno, se os objetivos de aprendizagem e competências foram desenvolvidos com êxito e verificar se o mesmo está apto a receber seu certificado ou diploma.   8.1. Forma de expressão dos resultados da avaliação Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso). As menções adotadas no Modelo Pedagógico Senac reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo. De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem:   8.1.1. Menção por indicador de competência A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão atribuídas para cada indicador são:   Durante o processo • Atendido - A • Parcialmente atendido - PA • Não atendido - NA   Ao final da Unidade Curricular • Atendido - A • Não atendido - NA   8.1.2. Menção por Unidade Curricular Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional, Prática Integrada ou Projeto Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao término da Unidade Curricular, caso algum dos indic considerado reprovado na unidade. É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções possíveis para cada Unidade Curricular são: • Desenvolvida - D • Não desenvolvida – ND   8.1.3. Menção para aprovação no curso Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as unidades curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada). Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização das atividades previstas. • Aprovado - AP • Reprovado - RP   8.2. Recuperação A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.